La première opération effectuée est le tri du raisin dans le vignoble pendant les vendanges, avant le transport jusqu’à la cave de vinification dans des petites bennes. La vendange est donc traitée rapidement et sans brutalité. Cette sélection de la vendange est très importante pour les vins rouges, afin d’éviter que des feuilles, des baies vertes ou des grappes atteintes de pourriture restant en contact avec le reste de la vendange lors de la macération et de la fermentation, ne viennent altérer la vinification.
Les cépages Syrah et Cinsaut sont vinifiés en raisins entiers, tandis que le Grenache et les autres cépages sont légèrement foulés et égrappés selon les années.

Le contrôle des températures est permanent afin d’assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique, qui peut durer jusqu’à 18 jours et plus pour les sélections de Vieilles Vignes Elisabeth Chambellan. Lorsque la fermentation alcoolique est achevée, après une durée de cuvaison plus ou moins longue, on tire le vin de goutte. La phase solide est ensuite pressée, ce qui donne le vin de presse. La deuxième fermentation, appelée fermentation malolactique, se produit alors, et est utilisée pour obtenir une stabilité biologique, une évolution gustative et un affinement des vins.

Ces étapes terminées, on peut alors procéder aux premiers assemblages. La vinification finie, l’élevage des vins peut commencer. Nous élevons tous nos vins rouges en vieux foudres de chêne, de quelques mois pour les Côtes-du-Rhône à 12 mois et plus pour les Châteauneuf-du-Pape Domaine du Père Caboche, et 18 mois et plus pour notre Cuvée Prestige Elisabeth Chambellan.
 

La vinification en blanc se différencie de la vinification en rouge non seulement par la couleur, mais aussi par la composition du produit obtenu. Après la cueillette, la vendange est directement pressée afin de libérer le jus contenu dans la baie. Il n’y a donc aucun échange entre les matières solides et le jus lui-même lors de la vinification. Cette dernière peut alors commencer, après le pressurage, à basse température (entre 16°C et 18°C). Le vin ainsi obtenu sera rapidement embouteillé pour garder toute sa fraîcheur et ses arômes.

Nos Vins de Pays et Vins de Table rosés sont obtenus à partir d’une méthode dite de saignée partielle de la cuve. Le principe est de remplir la cuve de vendange foulée. Au bout de quelques heures, avant tout départ en fermentation, on pratique une saignée de la cuve. Cette opération consiste à soutirer un volume de jus qui aura déjà pris un peu de couleur (selon la couleur souhaitée), et qui sera ensuite vinifié à part dans une autre cuve selon les principes de la vinification en blanc.