Vinificazione dei vini rossi al Domaine du Père Caboche

L’uva arriva direttamente dalle vigne in piccoli rimorchi. Poi, una volta versata in contenitori elevatori, viene portata in cima ai tini, dove viene la diraspatura completa della vendemmia. I raspi sono la parte legnosa dell’uva e scegliamo di separarli dagli acini per evitare un gusto erbaceo nel vino, ed ottenere cosi’ vini di gran finezza ed eleganza. In seguito, gli acini vengono leggermente pigiati in modo da liberarne il succo, appena prima di cadere nei tini per forza di gravità. L’interesse dunque di rimontare l’uva in cima ai tini è quello di svolgere disrapatura e pigiatura appena prima che l’uva vada nei tini, al fine di preservarne la massima freschezza (la diraspatrice si trova in effetti al di sopra dei tini, montata su delle rotaie che ne permettono lo spostamento da un tino all’altro).

La fermentazione alcolica che avviene grazie ai lieviti presenti sulle bucce dell’uva, dura in media da qualche giorno a quasi un mese, variando in funzione dei vini e dei vitigni. Si tratta della trasformazione degli zuccheri in alcol. Nello stesso tempo avviene la macerazione : la materia colorante e i tannini contenuti nelle bucce si diffondono nel mosto che fermenta. La durata della macerazione cambia a seconda dei vini : per un Vin de Pays, generalmente una macerazione di meno di una settimana sarà sufficente. Ma i vini rossi da far invecchiare, e in particolare gli Châteauneuf du Pape, richiedono una macerazione più lunga, in modo da ottenere una buona struttura che li renda idonei ad un lungo invecchiamento.

Degustando, si definisce il momento in cui si deve mettere termine alla macerazione e si procede alla svinatura. Si svuotano i tini del loro vino, che si separa dalle parti solide. Questo vino si chiama « vin de goutte » (« vino di goccia »). In seguito, le parti solide ancora impregnate d’alcol vengono tirate fuori manualmente per essere torchiate ed estrarne quindi il vino. Si tratta del « vino di pressa », che è più ricco in colore e tannino. In un primo tempo il vino di pressa viene separato dal « vin de goutte » ; poi, a seconda della sua qualità e del tipo di vino ricercato, si deciderà se assemblarli o no, subito o più tardi.

Subito dopo questa fase, inizia una seconda fermentazione, sotto l’azione dei batteri, chiamata fermentazione malolattica. Grazie ad essa si ottine una stabilità biologica, un’evoluzione gustativa e una maggior finezza nei vini. Al suo termine, si procede ai primi assemblaggi e all’affinamento in botti di quercia o di cemento.

Vinificazione dei vini bianchi al Domaine du Père Caboche

Per i vini bianchi, l’uva vendemmiata viene direttamente pressata per fare uscire il succo dagli acini, e in modo che non avvenga nessuno scambio tra le parti liquide e le parti solide. La particolarità di questa vinificazione è quindi l’assenza di macerazione. In seguito si lascia decantare il mosto a freddo per qualche ora (operazione che si chiama “débourbage”), prima che cominci la fermentazione, che noi realizziamo ad una temperatura di 16°C. L’affinamento viene fatto quasi sempre sul letto di fermentazione al fine di conferire una maggior rotondità e volume al vino e blocchiamo quasi sempre la fermentazione malolattica. Il vino ottenuto viene messo in bottiglia rapidamente per preservarne la freschezza e gli aromi.

Vinificazione dei vini rosé al Domaine du Père Caboche

 Per ottenere molta freschezza e intensità aromatica nei nostri Vins de Pays et Vins de Table rosati, abbiamo deciso di pressare direttamente l’uva arrivata dalla vigna. Il principio è di riempire il torchio pneumatico appena l’uva arriva in cantina, in modo che la macerazione duri soltanto il tempo dell’operazione di riempimento e di torchiatura. Pratichiamo una torchiatura molto dolce in modo da ottenere un rosato molto chiaro, poi il mosto viene vinificato con lo stesso procedimento dei vini bianchi.