Vinification des vins rouges au Domaine du Père Caboche

Les raisins arrivent directement des parcelles de vigne dans des petites remorques. Déversée dans un conquet de réception élévateur, la vendange est ainsi montée au-dessus des cuves de vinification.

Au Domaine du Père Caboche, la vendange est éraflée en totalité depuis 2004. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Nous avons choisi ce procédé afin d'éviter les goûts herbacés et afin d'obtenir des vins très fins et élégants. Les raisins sont ensuite foulés afin de faire éclater les grains et de libérer la pulpe et le jus du raisin.

La vendange ainsi foulée et égrappée va directement dans les cuves de fermentation par gravitation, l'égrappoir et le fouloir étant également situés au-dessus des cuves.

La fermentation alcoolique qui se réalise sous l' action des levures se déclenche et dure en moyenne de quelques jours à presque un mois selon les vins et les cépages. Il s'agit de la transformation des sucres en alcool. En même temps se produit la macération : les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent alors dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins longue. Pour un Vin de Pays, généralement une macération de moins d'une semaine sera suffisante. Mais les vins rouges de garde, et notamment les Châteauneuf du Pape, demanderont une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Quand on estime la macération suffisante, en dégustant, on procède à  l'coulage des cuves. On vide la cuve de son vin, qui est séparé du marc, c'est-à-dire les parties solides du raisin encore imprégnées d'alcool. Le vin écoulé est appelé « vin de goutte ». Le marc est ensuite décuvé manuellement, puis pressé afin d'en retirer le vin. C'est le « vin de presse », plus riche en couleur et en tannins. Ce vin de presse sera dans un premier temps isolé du vin de goutte. Puis, suivant sa qualité et le type de vin recherché, ils seront, ou pas, assemblés immédiatement, ou après élevage et vieillissement en foudre de chêne ou cuve en béton.

Dans la foulée de cette étape, une seconde fermentation, sous l'action des bactéries, appelée fermentation malo-lactique, se déclenche. Elle permet d'obtenir une stabilité biologique, une évolution gustative et un affinement des vins. Ces étapes terminées, on peut alors procéder aux premiers assemblages et l'élevage des vins en foudres de chêne et cuves en béton peut commencer.

Vinification des vins blancs au Domaine du Père Caboche

 Après la cueillette, la vendange est directement pressèe afin de libèrer le jus contenu dans la baie. Il n'y a donc aucun échange entre les matières solides et le jus lui-même lors de la vinification. La particularité de cette vinification est donc l'absence de macération. Puis, ce jus clair séparé de toute impureté et partie solide, aidé par une décantation à  froid de quelques heures appelée débourbage, va fermenter. Nous la réalisons à basse température généralement à  16°C. L'élevage se fait sur des lies fines afin de développer au mieux tout le gras du vin, et nous bloquons la plupart du temps la fermentation malo-lactique. Le vin obtenu sera rapidement embouteillé pour garder toute sa fraîcheur et ses arômes.

Vinification des vins rosés au Domaine du Père Caboche

 Afin d'avoir beaucoup de fraîcheur et d'intensité aromatique dans nos Vins de Pays et Vins de Table rosés, nous avons opté pour le pressurage direct des raisins. Le principe est de remplir le pressoir pneumatique avec les raisins arrivant des parcelles de vigne, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage et du pressurage. Nous pratiquons un pressurage très doux afin de garder une couleur rosée très claire, et le jus obtenu sera alors vinifié selon les mêmes principes de la vinification en blanc.